Треска – хищная промысловая рыба, из отряда тресковых. Популярность завоевала своими прекрасными вкусовыми качествами и ценностью мяса. Рыбу широко используют в кулинарии во многих странах всего мира. Употребляют ее в любом виде – отварном, жареном, тушеном, в пресервах и консервах. Но копченая треска – это настоящий деликатес, который обязательно стоит попробовать. Рецепты приготовления блюда достаточно просты, сделать их в домашних условиях можно самостоятельно.
Состав, калорийность копченой трески
Состав рыбы богат легкоусвояемым белком, ценными жирами и кислотами. Содержатся в ней следующие жизненно важные компоненты:
- Витамины — А, Е, D, РР, группы В.
- Минералы – железо, магний, йод, фосфор, фтор.
Рыба имеет небольшую калорийность, но за счет высокого содержания белка – очень сытная. Включать ее в рацион рекомендуется людям, следящим за своим весом, спортсменам, а также при недостатке животных жиров в повседневном рационе.
100 г копченого продукта содержит:
- Белков – 26,0 г.
- Жиров – 1,2 г.
- Углеводов – 0,0 г.
- Калорийность — 115 ккал.
Противопоказан продукт при индивидуальной переносимости. Не рекомендуется употреблять в чрезмерных количествах.
Как правило, треска продается в замороженном виде. Поэтому нуждается в размораживании. Процесс этот нужно проводить в прохладном месте, например, в холодильнике. Затем рыбину нужно выпотрошить, удалить, если имеется, голову. Промыть тщательно, обтереть салфеткой. Далее нарезать крупными порционными кусками и замариновать. Для маринада подойдет сухой посол. Стейки необходимо натереть крупной солью, с добавлением специй (перец, пряные травы). Можно использовать готовую рыбную приправу.
Замаринованные куски или целую тушку уложить в стеклянную тару, оставить на 3 часа. Если позволяет время, можно и дольше. После посола тушки необходимо выложить на бумажное полотенце, чтобы немного подсушились (примерно час). Желательно помесить их на сквозняке.
Пока сохнет рыба, подготовиться к процессу копчения. На дно коптилки высыпать 3 горсти щепы. Прекрасно подойдет ольха или смесь ольхи с опилками фруктовой древесины. Щепу предварительно побрызгать водой, так будет больше дыма. Поставить поддон над опилками.
Установить решетку, смазать ее любым растительным маслом, что позволит стейкам легко сниматься. Уложить куски, оставив между ними зазоры. Закрыть потно крышку и поставить на огонь. Жар должен быть средним. Через 7-10 минут появится из-под крышки белый дым, тогда следует приоткрыть крышку и выпустить его. Затем снова плотно закрыть крышку, коптить 20 минут.
Готовая треска приобретет красивый золотой оттенок и великолепный аромат. После приготовления блюду необходимо немного охладиться на свежем воздухе, минут 30, а затем можно пробовать. С треской горячего копчения хорошо сочетаются свежие овощи, зелень, печеный или отварной картофель.
Хранить треску горячего копчения можно не более 3-х суток в прохладном месте. Но лучше съедать такое блюдо сразу.
Треска холодного копчения
Холодный способ копчения трески займет не меньше недели. Перед приготовлением, рыбу также нужно избавить от внутренностей, головы. Тщательно промыть, подсушить полотенцем. При холодном методе, треску можно закоптить целиком. Но если тушка слишком крупная, лучше разделить ее на стейки.
Далее следует засол. Его делают сухим или мокрым способом. Для сухого, рыба натирается обильно солью со всех сторон, не забывая брюшко. Затем укладывается в подготовленную емкость, сверху присыпается солью. Выдерживать тушки 4-5 дней в прохладном месте. Периодически их нужно переворачивать. Если вы любитель пряных ароматов, к соли можно добавить любимые травы и специи.
Для мокрого посола готовится рассол из 1 литра воды и 100 г соли. Раствор нужно закипятить, охладить. В него также по желанию можно добавить немного специй. Подготовленные тушки поместить в емкость, залить полностью рассолом, оставить на 4 дня в холодильнике.
После засолки любым способом рыбу нужно вымочить в прохладной воде 12 часов, периодически меняя воду на свежую. Затем тушки обвязать шпагатом, подвесить в хорошо вентилируемом месте на 8 часов для подвяливания.
После всех процедур, треска готова к загрузке в коптильню. Коптятся тушки не менее 2-х суток. Температура дыма в коптильне должна быть в пределах 28-30 градусов. После копчения их отправляют в темное сухое помещение, чтобы они дозрели и подсохли (на 12 часов).
Готовый продукт можно кушать как прекрасную самостоятельную закуску, добавлять в пикантные рыбные салаты, делать оригинальные канапе. Хранить треску холодного копчения можно до 2-х недель. Для этого тушки обернуть пищевым пергаментом и поместить в прохладное сухое место. Приятного аппетита!
Оценка статьи:У этой рыбы мясо нежное и белое, мелких костей нет, а крупные легко отделяются. В нем содержатся витамины и микроэлементы, которые сохраняются при копчении, так что получившееся блюдо будет вкусным и полезным. Энергетическая ценность продукта составляет около 100 ккал, потому его включают в меню желающие похудеть.
Для приготовления рыбы понадобится коптильня, обеспечивающая равномерный нагрев и обработку образовавшимся при горении опилок ароматным дымом. В меру жирная и мягкая треска для копчения идеально подходит. Последовательность приготовления следующая:
- Подготовьте рыбу. Лучше использовать свежую треску, но можно взять замороженную. Размораживайте ее постепенно, лучше в холодильнике. Вычистите внутренности, отрежьте голову и вымойте. Крупную рыбу нарежьте порционно, мелкую готовьте целиком.
- Замаринуйте тушку. Способом засолки отличаются разные рецепты приготовления трески горячего копчения. Самый простой – натереть куски смесью соли, пряностей и специй или положить в рассол. Можно по своему вкусу добавлять в маринад различные ингредиенты, приправы, сок лимона. Маринуйте мясо 2–3 часа, просушите салфеткой.
- Прокоптите рыбу. На дно коптильни насыпьте 3 горсти влажных опилок, на них поставьте поддон для жира и решетку, выложите треску. Плотно закройте крышку и поставьте конструкцию на слабый огонь. Через 10 мин. приоткройте крышку, выпустив лишний дым, затем снова закройте и оставьте готовиться 25 мин. Проверьте готовность рыбы. Кожица должна стать золотистого цвета, а мясо хорошо отставать от костей. При необходимости увеличьте время приготовления.
Готовую треску охладите, заверните в фольгу и положите в холодильник. Рыба горячего копчения хранится не более недели. Вкус и аромат зависят и от вида опилок. Можно использовать древесину ольхи или плодовых деревьев.
Покупная рыба бывает слишком соленой или пресной, есть риск отравления, так как нельзя точно знать длительность и соблюдение условий хранения. Домашнее приготовление дает уверенность в качестве блюда и позволяет экспериментировать со вкусом, выбирая самый удачный вариант.
Треска – вкусная, полезная рыба в любом виде: отварная, жареная, тушеная. Высоко ценятся вкусовые качества копченой трески. Она употребляется как самостоятельное блюдо или используется в качестве ингредиента для приготовления холодных закусок.
Рыбу можно коптить двумя способами: холодным и горячим. Многих любителей трески интересует: как закоптить ее в домашних условиях. Рецепты приготовления у каждого поклонника этой рыбы – свои, различия – в подготовке ее к копчению.
- Замачивать рыбу в маринаде или натереть солью.
- Подготовка опилок или щепы.
- Нарезать тушку или коптить целой.
- Использование специй и трав.
Один из простых рецептов приготовления трески горячего копчения.
Что нужно, чтобы закоптить рыбу:
- рыба – треска;
- соль;
- специи, травы;
- опилки или щепа (деревьев лиственных пород);
- коптильня.
Итак, берем рыбину трески или несколько штук. Скорее всего, рыба будет замороженной, из магазина, так как треска – обитатель морей. Мы предложим рецепт горячего копчения для одной рыбины.
Что понадобится:
- крупная рыбина трески – 1 штука;
- песок сахарный – 100 грамм;
- черный молотый перец – 25 грамм;
- приправа – травы (сельдерей, тимьян, петрушка, фенхель)
- масло растительное, чтоб намазать тушку;
- соль крупная – 330 – 350 грамм
Сначала тушку тщательно моют и чистят от внутренностей. Черные пленки с ребер обязательно снимите, чтобы рыба не горчила.
Для копчения трески может быть использована свежая или замороженная рыба. Замороженная рыба - размораживается, свежая - чистится и выдерживается несколько часов в солевом растворе. Далее рыба коптится с использованием ольховых опилок или щепы до готовности. Далее - вариации:
Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту
| Название | Страна | Оригинальный ингредиент | Суть рецепта |
|---|---|---|---|
| Коптим свежую треску | Россия | Ольховая стружка. | Потрошеная обезглавленная треска солится крупной солью, выдерживается 2 часа, затем коптится 30 минут на ольховых опилках на листе перфорированной фольги. |
| Коптим треску | Россия | Сухие травы, ольховая стружка | Рыба предварительно размораживается. Потрошеная обезглавленная треска натирается смесью соли, перца и сухих трав снаружи и внутри, выдерживается 1-2 часа, затем коптится 25-25 минут на ольховых опилках на решетке. |
| Копчение трески | Россия | Ольховая щепа. | Потрошенная и разделанная свежая рыба выдерживается в концентрированном солевом растворе 6-8 часов, затем вымачивается 30 минут и вялится 1 час. После этого рыба коптится на ольховой щепе 60-80 минут до золотистой корочки. Перед употреблением треска вылеживается сутки. |
| Копчение трески | Россия | Нет. | Рыба выдерживается в рассоле 6-8 часов, промывается 30 минут, сушится и коптится 60 минут. |
| Треска горячего копчения | Россия | Приправа для рыбы, ольховая щепа. | Рыба режется на куски, натирается солью, перцем, приправой и выстаивается 2-3 часа. Затем рыба сушится на бумажном полотенце и коптится с использованием ольховой щепы 30-35 минут. |
Аналогичные рецепты из других разделов
В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?
Как выбирать рыбу для копчения
Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:
- коптить только свежую рыбу;
- чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.
Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.
Подготовка рыбы
Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).
Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.
Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.
Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.
Рецепт соления рыбы
Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.
Какую древесину выбрать
Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.
В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.
Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.
Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.
На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.
Холодное копчение рыбы
Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.
Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).
Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.
Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.
Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.
Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.
Горячее копчение рыбы
Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.
Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.
На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.
Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.
После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.
Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.
После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.
Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.
Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.
Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.
Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.
Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.
О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.
Видеорецепт горячего копчения рыбы:
Очень важно соблюдать такие правила:
- В коптильню закладывать рыбу одного размера.
- Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
- Не открывать коптильню, если еще идет дым.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.
Можно ли закоптить рыбу без коптильни
Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.
Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.
Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.
Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.
Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.
Копчение с применением пакета из фольги:
Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.
