Соя является универсальной зернобобовой культурой для потребления как человеком, так и животными, а также для использования в промышленности и медицине. Общее описание обработки и использования сои показано на рис. 1.
Использование сои в пищевых продуктах
В настоящее время многие виды соевых продуктов доступны во всем мире. Некоторые из них производятся с помощью современных методов обработки на больших заводах по переработке сои, тогда как другие – более традиционными способами, поскольку история их возникновения связана с восточными методами обработки. Эти продукты обычно называют традиционными соевыми продуктами. К основным пищевым соевым продуктам относятся цельная и обезжиренная соевая мука, соевая крупа, соевые хлопья, соевое молоко, обогащенные соей хлебобулочные изделия, готовые к употреблению закуски, соевые проростки, кисломолочные продукты и масло. Соевое молоко является наиболее перспективным для дополнения молока и по своим питательным свойствам сопоставимо с коровьим молоком.
Рис. 1. Переработка и использование сои
Сформированные зеленые бобы (рис. 2) собирают, лущат вручную, семена варят до готовности. Можно сначала сварить бобы, а затем извлечь из них семена. Вареные семена можно употреблять в пищу в натуральном виде или в сочетании с другими продуктами. Они обладают совершенно уникальным вкусом. Сложность с очисткой зеленой сои и ее специфический запах стали причиной того, что это блюдо не получило широкого распространения ни в свежем, ни в замороженном, ни в консервированном виде. Белок зеленых незрелых соевых семян превосходит по пищевой ценности зрелую фасоль, а при правильном приготовлении биологическая ценность белков выигрывает в сравнении с биологической ценностью казеина и говяжьей печени.
Рис. 2. Зеленые бобы сои
Сухие семена сои
Обычная варка сои, которой подвергают большинство видов сушеных семян, провоцирует возникновение неприятного привкуса (реакция между ферментом и субстратом), который многим не нравится. Следующий метод позволяет избежать этой реакции путем теплового разрушения фермента и является основой технологии приготовления ряда других продуктов. Доведите две части воды до температуры кипения. Добавьте одну часть сои и кипятите в течение 5 минут. В то же время вскипятите 4 части воды. Достаньте семена из первой воды, промойте их и варите во второй воде в течение 5 минут. Слейте воду и снова промойте семена. Такой продукт называется предварительно отварной соей (рис. 3).
Рис. 3. Сухие семена сои
Одной из наиболее распространенных форм, в которых соя используется в рационе человека, является мука. Соевая мука (рис. 4) может быть использована в качестве ингредиента широкого спектра различных блюд, таких как супы, соусы, напитки и десерты; в составе хлебобулочных и зерновых продуктов; в качестве агента для увеличения объема мяса и исходного материала для производства детского питания, белковых концентратов или изолятов или же в качестве белковой добавки для зерновых и других продуктов. Помимо того, что соевая мука является отличным источником железа, кальция и витаминов группы В, она также богата высококачественным белком. Соевая мука может производиться с удалением натуральных масел во время обработки (или без удаления) и, таким образом, на выходе получается соответственно обезжиренная или цельная соевая мука. Обычные этапы подготовки соевой муки включают очистку, раскалывание и лущение целых соевых семян с последующей термической обработкой и извлечением масла. Получившийся при этом шрот очищают от растворителя, поджаривают, сушат и измельчают до получения обезжиренной соевой муки. При производстве цельной соевой муки целые соевые семена очищают, раскалывают и лущат, а затем сушат и измельчают.
Рис. 4. Соевая мука
– это водный экстракт соевых семян, недорогой, хорошо усваиваемый и очень питательный (рис. 5). Оно не содержит холестерина и лактозы и является хорошим источником белка и железа. Соевое молоко можно обогащать кальцием, витаминами D и В 12 . Благодаря тому, что оно не содержит лактозы, его можно использовать в качестве замены коровьему молоку для людей с непереносимостью лактозы. Соевое молоко содержит меньше натрия, чем коровье, и поэтому лучше подходит для людей с высоким кровяным давлением. Поданным Парихар (1977) и Ганди (2000), 4 %- ное содержание белка в соевом молоке сопоставимо с 3,7 % белка в коровьем молоке. Выход и качество соевого молока и соевого панира зависят от нескольких факторов, таких как сорт сои, условия возделывания, методы производства молока, тип и концентрация коагулянта и методы обработки соевого панира. Сорта сои различаются по химическому составу, в том числе по содержанию белков, липидов и минералов, которые могут повлиять на выход и качество соевого молока и тофу.
Существуют различные методы производства соевого молока . Его можно приготовить из очищенных или неочищенных от шелухи соевых семян, или из изолятов соевого белка, или из соевого сухого молока пенно-распылительной сушки. Также соевое молоко можно получить путем отстаивания нерастворимых волокон.
Для получения соевого молока соевые зерна измельчают и заливают водой для получения эмульсии. Эмульсия подвергается тепловой обработке в течение 20 минут, а затем в нее добавляют маргарин, сахар, соль, оксид кальция и солод. Далее приготовленный продукт гомогенизируют или эмульгируют, после чего его можно использовать в свежем виде или высушенным пенно-распылительной сушкой, чтобы получить сухое молоко.
На бытовом уровне соевое молоко получают, очистив соевые семена от мусора, промыв их и замочив на ночь, слив воду и измельчив в смесителе с горячей водой. Потом добавляют дополнительно горячую воду, чтобы получить суспензию, которую кипятят в течение 15–20 минут. Затем ее фильтруют через марлю. В полученное соевое молоко добавляют специи и пряности, такие как ваниль или дробленый кардамон, и сахар.
рис. 5. Соевое молоко
– это натуральный экстракт из цельных соевых семян (рис. 6). Это прозрачное масло без вкуса и запаха отлично подходит для быстрого обжаривания, так как оно раскрывает вкус продуктов. Для получения соевого масла, соевые семена раскалывают, корректируют содержание влаги в них, скатывают в хлопья и экстрагируют гексаном. Затем масло рафинируют, смешивают для различных применений, а иногда и гидрогенизируют. Благодаря своей универсальности соевое масло используется в различных пищевых продуктах, включая салатные заправки, спрэды, маргарин, хлеб, майонез, растительные сливки для кофе и закуски. Высокая температура образования копоти позволяет использовать соевое масло для жарки. Соевое масло часто гидрогенизируют, чтобы увеличить срок его хранения или получить более твердый продукт.
Соевое масло считается полезным для сердца, так как оно не содержит холестерина и отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот (а именно: 4 % стеариновой и 10 % пальмитиновой кислоты). Соевое масло содержит природные антиоксиданты (витамин Е), которые сохраняются в нем даже после экстракции. Эти антиоксиданты помогают предотвратить прогоркание масла, вызванное окислительными процессами. Как и рыбий жир, соевое масло содержит омега-3 жирные кислоты, которые защищают от различных сердечно-сосудистых заболеваний. В процессе гидрогенизации масла образуются вредные для здоровья трансжиры, которые могут поднять уровень холестерина в крови и увеличить риск возникновения болезней сердца. В настоящее время производители продуктов питания пытаются удалять трансжиры из своей продукции. Срок годности соевого масла составляет один год, но лучше всего хранить его не дольше нескольких месяцев при комнатной температуре. Соевое масло должно храниться в сухом, темном месте вдали от источников тепла.
Рис. 6. Соевое масло
Изолят соевого белка – это высоко рафинированная или очищенная форма соевого белка с минимальным содержанием белка (90 % в пересчете на сухое вещество) (рис. 7). Съедобный изолят соевого белка получают из обезжиренной соевой муки с высокой растворимостью в воде (высокий индекс растворимости азота). Водная экстракция осуществляется при рН ниже 9. Полученный экстракт очищают для удаления нерастворимого материала, а надосадочную жидкость подкисляют до рН 4–5. Белковый творожистый осадок собирают и отделяют от сыворотки в центрифуге. Творог, как правило, нейтрализуют щелочью. Соевые изоляты используются в основном для улучшения текстуры мясных продуктов, для увеличения содержания белка и улучшения вкуса, а также в качестве эмульгатора.
Концентрат соевого белка производится путем иммобилизации соевых глобулинов белка с одновременным экстрагированием растворимых углеводов, протеинов соевой молочной сыворотки и солей из обезжиренных хлопьев или муки. Удержание белка осуществляется за счет одной или нескольких процедур обработки: вымывания 20–80 %-ным водным раствором спирта/растворителя; вымывания водными кислотами в изоэлектрической зоне минимальной растворимости белка (т.е. при рН 4–5); вымывания охлажденной водой (которая может содержать катионы кальция или магния) и вымывания обезжиренного соевого шрота или муки горячей водой после тепловой обработки. Концентрат соевого белка содержит около 70 % белка сои. Концентрат соевого белка широко используется в качестве функционального или питательного ингредиента в самых разнообразных пищевых продуктах, в основном в выпечке, сухих завтраках и в некоторых мясных продуктах. Соевые белковые концентраты доступны в виде гранул, муки и высушенного порошка.
Рис. 7. Соевый белок
Хоран (1974) описал основные этапы процедуры приготовления обезжиренных и цельных соевых хлопьев (рис. 8). Они включают очистку соевых семян, их раскалывание и лущение. Очищенные семена доводятся до необходимого состояния, после чего их сплющивают, а затем экстрагируют в растворителе для получения обезжиренных хлопьев. Полученный при этом растворитель используется для добычи масла и лецитина нейтрального класса, а полученные обезжиренные хлопья поджаривают и охлаждают.
Рис. 8. Соевые хлопья
Изготавливается из хлопьев грубого помола (рис. 9). Разделение на различные классы достигается за счет механического отделения или сочетания воздушной сортировки и разделения. Соевая мука и соевая крупа различаются по показателю зернистости. Крупа имеет больший размер частиц, чем мука. Для того, чтобы получить желаемую текстуру некоторых продуктов питания, используется крупа, а не соевая мука.
Рис. 9. Соевая крупа
Медицинское применение сои
Нельзя отрицать, что соя очень полезна для здоровья. Ее благотворное влияние объясняется, главным образом, качеством соевого белка, а также содержанием изофлавонов, генистеина и даидзеина. Доказано, что соя полезна при непереносимости лактозы, высоком уровне холестерина, болезнях сердца, раке, симптомах менопаузы, остеопорозе, диабете и детском атопическом дерматите.
Использование сои в кормах
Соя также используется в качестве кормов. Корм для жвачных животных должен содержать большое количество клетчатки. Створки соевых бобов нашли широкое применение в производстве грубых кормов для скота. Этот корм является источником хорошо усваиваемой клетчатки, которая не содержат крахмала. Предпочтение концентратов соевого белка объясняется отсутствием в них водорастворимых углеводов, что позволяет не только повысить содержание белка, но и справиться с проблемой метеоризма. Соевый шрот (рис. 10) играет важную роль в производстве кормов для рыбы и животных. Соевые белки, а также линолевая и линоленовая кислоты, содержащиеся в цельном соевом шроте, могут даже улучшить качество меха норки. Соевый шрот является одним из основных ингредиентов кормов для крупного рогатого скота, особенно в зимний период. Наличие соевого шрота в рационе домашней птицы обеспечивает ее оптимальный рост. Соевый шрот можно добавлять к смеси пыльцы и меда, предназначенной для кормления личинок пчел.
Рис. 10. Соевый шрот
Применение сои в других отраслях
Материалы на основе сои набирают популярность в строительной отрасли. Соевое масло, побочные продукты его рафинации и эмульсия метиловых эфиров соевого масла используются в качестве разделяющего агента при производстве бетонных изделий, который конкурирует с разделяющими агентами на нефтяной основе. Соевое масло является привлекательным благодаря своим экологическим преимуществам и низкой токсичности, кроме того, оно не вызывает раздражения кожи у рабочих. При горении соевые свечи не нагреваются так сильно, как парафиновые, и их запах быстрее развеивается. Соевые свечи горят аккуратно и не оставляют сажи, как парафин. Изготовленные из соевого масла мелки ярче и долговечнее других цветных мелков. Кроме того, они полностью натуральные и стоят дешевле.
Продукт под названием «соевый шелк» (рис. 11), произведенный из остаточных веществ, получаемых при изготовлении тофу, быстро завоевывает популярность. Он используется для изготовления одежды и новой симпатичной игрушки под названием «Мишка Тофу». Сою также можно найти в повседневных косметических средствах. Она помогает защитить кожу от солнца, используется для изготовления питательных шампуней и кондиционеров для волос.
Рис. 11. Соевый шелк
Изготовленные из соевого масла смазочные материалы защищают металл лучше других, так как они не высыхают, как другие масла, что, в свою очередь, позволяет снизить расходы на частую замену масла. Соя также используется при производстве масла для гидравлических систем, которое наносит меньше вреда окружающей среде, его легче очищать и перерабатывать, чем стандартные масла. Соя применяется в производстве красок и стойких покрытий для многих поверхностей. Они безопасны для окружающей среды и достаточно безопасны в качестве упаковки пищевых продуктов.
Соевое масло используется при производстве тонеров для лазерных принтеров, копировальных и факсимильных аппаратов. Бумага, на которой печатали соевым тонером, получается более яркой и чистой и легче перерабатывается. В настоящее время разрабатываются методы использования соевой пены в охладителях, холодильниках, автомобильных интерьерах и даже в обуви.
Соевое масло используется в инсектицидах против насекомых в садах. Из соевых смол производят стекловолокно – крепкое, но достаточно легкое для производства комплектующих сельскохозяйственной техники, автомобилей и катеров. Из продукта под названием «соап-сток», полученного из отходов переработки соевого масла, делают экологически безопасное покрытие, которое защищает дороги и помогает контролировать уровень пыли на гравийных дорогах. Соевые растворители удаляют жир, краски, масло и пятна без ущерба для материалов. В отличие от других растворителей, их можно смывать водой, что не так вредно для окружающей среды.
Польза
Лучше всех о пользе сои знают жители Азии, где ее возделывание началось еще 4000 лет назад .
Уже в середине V века н.э. жителям Китая было известно, что сою можно использовать в лечебных целях для улучшения работы сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Соя была и остается основным продуктом питания в азиатском мире (Япония, Корея, Китай). Отчасти это связано с распространенной в Азии буддистской религией, частью которой является философия ненасилия. Другая не менее важная причина – это выносливость сои, её способность расти и давать богатый урожай даже в тяжёлых климатических условиях, а также её стойкость перед вредителями и болезнями.
По мнению ведущих диетологов мира, в 21 веке продукты из сои станут основой здорового питания для всего человечества , так как она является лучшим растительным заменителем мяса и хорошей основой для сбалансированного питания.
Соевые белки – высококачественные полноценные белки первой категории, которые прекрасно усваиваются человеком. Семена сои на 30-50% состоят из чистого белка. На соевый белок у абсолютного большинства людей нет аллергии, как, например, на лактозу, содержащуюся в коровьем молоке. Отсутствие в сое лактозы позволяет использовать её в качестве гипоаллергенных и диетических продуктов (при гастритах, язвенной болезни желудка, колитах). Примечательно, что соя гораздо более богата белком, чем мясо или рыба, при этом она не содержит холестерина .
Соевые жиры – важный источник необходимых человеку полиненасыщенных жирных кислот . Жиры в соевых бобах представлены, в основном, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами - самыми полезными для организма. Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми , т. к. не вырабатываются в организме человека, а поступют только с пищей. Жиры сои выполняют очень важную роль - снижают уровень холестерина в крови и печени. Высокое содержание лецитина в соевом белке способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов. Лецитин контролирует правильный обмен и всасывание жиров, имеет желчегонное действие.
Пищевые волокна – один из важнейших элементов питания, который нормализует работу кишечника и способствует очищению организма.
Антиоксиданты содержатся в сое в активной форме, что придает соевым продуктам уникальные лечебно-профилактические свойства. Соевые бобы содержат изофлавоноиды - самые активные антиканцерогены в мире ! Они предотвращают потерю костной ткани, предупреждая тем самым
развитие остеопороза. Исследования доказали, что изофлавоны являются
сильными антиоксидантами, защищают от ишемической болезни сердца и
оказывают противораковое действие на организм. Более того, они оказывают
бесспорно положительное воздействие на кожу и волосы.
Благодаря антиокислительным свойствам соевых продуктов,
замедляется процесс старения. Именно поэтому мужчины и
женщины в странах с высоким показателем употребления
сои так долго живут, оставаясь молодыми и красивыми до
преклонного возраста.
Соя богата также витаминами группы B, в ней также содержатся
витамины D и E , бета-каротин , железо , кальций , калий , фосфор .
По мнению отечественных специалистов, употребление соевых продуктов определённо положительно влияет на человеческое здоровье. Несколько лет назад мы сделали запрос в РАМН, чтобы получить официальное подтверждение от этой уважаемой организации.
Соя - травянистое растение семейства бобовых. Культурное растение активно выращивают в странах Азии, южной Европы, на обоих американских континентах, в Центральной и Южной Африке и Австралии. Об этом растении люди знают уже много веков. Чем же растение заслужило такую популярность - об этом расскажем в статье.
Калорийность и химический состав
Пищевая ценность свежих зелёных бобов (здесь и далее приводится информация о содержании веществ на 100 г продукта):
- вода: 67,5 г;
- белки: 13 г;
- жиры: 6,8 г (насыщенные 0,8 г, мононенасыщенные 1,3 г, полиненасыщенные 3,2 г);
- углеводы: 11,1 г;
- энергетическая ценность: 147 ккал.
- вода: 8,5 ±0,1 г;
- белки: 36,5 ±0,2 г;
- жиры: 20,0 ±0,2 г (насыщенные 2,9 г, мононенасыщенные 4,4 г, полиненасыщенные 11,3 г);
- углеводы: 30,2 г (сахара 7,3 г);
- энергетическая ценность: 446 ккал.
Макроэлементы:
- 1607 мг;
- 603 мг;
- 348 мг;
- 226 мг;
- 214 мг;
- 177 мг;
- 64 мг;
- 44 мг.
- 9670 мкг;
- 2800 мкг;
- 750 мкг;
- алюминий: 700 мкг;
- медь: 500 мкг;
- 304 мкг;
- 99 мкг;
- 31.2 мкг;
- 8,2 мкг.
Витамины:
- β-каротин: 0,15-0,20 мг;
- 17,3 мг;
- : 0,7-1,3 мг;
- : 2,1-3,5 мг;
- 1,3-2,23 мг;
- 0,22-0,38 мг;
- 0,94-1,8 мг.
Знаете ли вы? Первыми начали выращивать сою в Древнем Китае. Упоминания об этом встречаются за четыре тысячи лет до нашей эры.
Полезные свойства
Питательность и пищевая ценность белков, содержащихся в культуре очень схожа с белками животного происхождения. Поэтому соя нередко является компонентом некоторых блюд в меню диет людей, которые страдают от гастрита с повышенной кислотностью. Организм получает необходимое количество белка, а желудочный сок вырабатывается по минимуму. Все из-за особенности белков.
Молокозаменители из сои и соевую муку используют для приготовления блюд диабетикам. А все потому, что они содержат меньшее количество углеводов по сравнению с другими бобовыми, а белки более ценные.
Такие компоненты, как изофлавоноиды, влияют на уровень женского гормона эстрогена. Они либо понижают его выработку, либо замещают его. При нормальном гормональном фоне уменьшается риск возникновения опухолей молочных желез, которые возникают в результате гормонального дисбаланса. Также, если уровень гормонов в норме, облегчается течение менопаузы.
Важно! Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Что делают из сои
Причиной широкого распространения культуры стали ее особые характеристики:
- несмотря на то, что растение однолетнее, оно приносит большие урожаи;
- в нем содержится огромное количество белка (около 50%);
- содержит много витаминов.
Основные продукты из сои:
- крупа и мука;
- соевое молоко (сладкий напиток кремово-белого цвета);
- соевое мясо (изготавливается из нежирной соевой муки путем прессования);
- соевое масло;
- соевая паста;
- соевый соус;
- темпе (ферментированный продукт питания, популярный в азиатской кухне);
- тофу (соевый сыр, полученный из скисшего соевого молока);
- эдамамэ (варенные зеленые стручки сои);
- юба (высушенная молочная пенка);
Противопоказания и потенциальный вред
Некоторые компоненты сои влияют на работу эндокринных желез нашего организма, в первую очередь - на щитовидку. Активное употребление продуктов с соей в подростковом возрасте сильно ускоряет половое созревание у девочек, а у мальчиков, наоборот, замедляет.
Для беременных женщин также есть негативные последствия: возникает угроза выкидыша, замедляется развитие плода. Повышенная концентрация женского гормона в мужском организме из-за чрезмерного употребления сои вызывает ожирение по женскому типу, снижение мужской силы.
Помимо этого, культура является объектом для научных исследований в области генетики. Приобрести продукт без генно-модифицированных компонентов не всегда возможно, а такой продукт также отрицательно влияет на организм.
- детям до трех лет;
- пожилым людям;
- беременным;
- имеющим проблемы с почками;
- имеющим нарушения в работе эндокринной системы.
Знаете ли вы? Во время правления в Китае династии Чжоу (первое тысячелетие до нашей эры) соя считалась священным растением, наряду с рисом, пшеницей, просом и ячменем.
Культурное растение богато питательными веществами и полезными микроэлементами. Но чтобы от его употребления была польза, нужно принимать продукт в ограниченном виде. Полезными будут 150-200 граммов в день пару раз в неделю.
В составе некоторых продуктов содержится соя. Считая сою полезнее мяса, многие пытаются заменить ею привычную для нас пищу, не задумываясь над вопросом – полезна ли соя для нашего организма?
Соя, это одно из древнейших однолетних растений, которое относится к семейству бобовых. Еще она носит название «чудо растение». Впервые соевые бобы начали выращивать в Китае. Затем соя перебралась в Корею, в Японию, а в Европу эта культура попала в 1740 году. Французы первым начали употреблять ее в пищу.
После исследования сои американцами в 1804 году началось массовое и целенаправленное выращивание этого растения. Экспедиция В.Пояркова в 1643 – 1646 гг. посетила Охотское море, где они увидели посевы сои у маньчжуро-тунгусского народа. Но особого интереса к этой культуре Российский народ не проявил. Лишь после того, как в Вене прошла Всемирная выставка в 1873 г. соя заинтересовала практиков.
Состав сои
Соевые бобы богаты веществами, полезными для жизнедеятельности человека. Они являются не только очень питательными, но и лечебными. Например, соя содержит изофлавоноиды, которые предотвращают образование и развитие некоторых форм рака. А генестеин останавливает на ранних стадиях заболевание сердечно — сосудистой системы. Также соя богата лецитином, холином и другими веществами, которые играют роль в лечении многих тяжелых заболеваний, волокна, витамины группы — В, С и Е, омега – 3. В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.
Польза сои
Соя богата растительным белком, которого в ней больше, чем в яйцах, рыбе и мясе, Соевый белок очень важен для правильного функционирования организма. Растительные протеины усваиваются на 90%. В соевых продуктах содержатся вещества, положительно влияющие на баланс микроэлементов организма. Лецитин является самым полезным в сое. Он очень важен для мозга, для его работы. Лецитин помогает восстанавливаться клеткам, следит за уровнем холестерина в крови, борется с болезнью Паркинсона, атеросклерозом и другими заболеваниями человечества. Также наличие лецитина замедляет старение, поэтому соя очень известна в кругу пожилых людей.
Соевый лецитин помогает вырабатывать энергию, подпитывает растущий организм, а это особенно важно в детском возрасте.
В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.
В последнее время жители Америки все чаще стали добавлять в рацион своего питания сою. Исследования показали, что употребление соевых продуктов положительно влияют на здоровье человека. Необходимо знать, что только соя в чистом виде приносит пользу. Ни в коей мере это не касается тех продуктов, в которых соя является только добавкой.
Американские исследователи единодушны в том, что если в рацион питания включать от 25 до 50 граммов соевого белка в течение дня, можно снизить уровень «плохого холестерина». А, как известно, такой холестерин засоряет кровеносные сосуды, что приводит к сердечным заболеваниям.
Положительную динамику при употреблении сои замечали у женщин в период наступления климакса. С возрастом процесс выработки эстрогенов у женщин замедляется, а соя может восполнить их нехватку.
Вред сои
В документальных исследованиях, которые проводились при участии 3.734 мужчин пожилого возраста, было установлено, что те, кто 50% своей жизни питались соей, имели больше риска заработать болезнь Альцгеймера.
Другие исследования азиатских исследователей доказали, что мужчины, которые дважды в неделю используют в рационе сою, больше подвержены умственному нарушению, чем те, кто ее вообще никогда не едят.
Некоторые считают, что употребление в пищу сои приводит к бесплодию и ожирению.
Также соя полезна людям ни всех возрастов. Изофлавоны, присутствующие в соевых бобах, по своему составу очень похожи на женский гормон эстроген, и частое употребление сои может нарушить баланс гормонов в организме. А это может быть опасным для женщин, которые готовятся к зачатию, планируют беременность, но особенно для женщин беременных.
Ученые – педиатры Корнельского университета уверены, что дефицит гормонов щитовидной железы может произойти именно от частого употребления продуктов из сои в. Появляется лишний вес, мучают запоры, переутомление. Все это приводит к общей апатии.
Присутствие сои, как утверждают некоторые исследователи, приводит к объему мозга и уменьшению веса.
Как показали многочисленные исследования, соевые бобы содержат как питательные вещества, полезные для организма, так и анти-питательные, которые здоровью могут навредить. Антикоагулянтные свойства, ярко выраженные в сырой сое, нейтрализуют витамин группы К, который обеспечивает уровень коагуляции, а также участвует в процессе усвоения кальция. Неограниченное употребление сои может привести к минеральной недостаточности, гипертрофии поджелудочной железы.
В соевых бобах содержатся лектины, которые склеивают клетки крови, что приводит к подавлению их роста. А это чревато последствиями для организма.
Вывод
До сегодняшнего дня в мире науки не могут прийти к единому мнению по вопросу пользы и вреда соевых бобов.
Если соя не входит в разряд генетически модифицированного продукта, а выращена натуральным путем, то ее полезные свойства значительно превышают вредные.
Из всего вышесказанного напрашивается вывод, что употреблять или нет соевые продукты, должен решать каждый человек самостоятельно, не зависимо от мнения другого.
Соя, Соевые продукты — Видео
Продукты из сои становятся всё более популярными с каждым днём. А соевая диета обещает не только похудеть, но и защитить от рака. Действительно ли соя так полезна?
Соя и соевые продукты всё чаще можно увидеть на прилавках магазинов. И если раньше соя была, главным образом, элементом восточной кухни, то сегодня она обрела огромную популярность, особенно в США и Европе.
О сое существует огромное количество противоречивой информации: одни источники пишут, что она способна предотвратить рак, а другие, что может привести к болезни Альцгеймера. В этой статье я постараюсь дать максимально полный обзор информации об этом продукте. Но должна сразу признаться – более «неоднозначной» темы, мне ещё не встречалось.
Что такое соя
Соя – это однолетнее растение, относящееся к бобовым, то есть к привычному нам гороху, фасоли, чечевице и т.д. Больше всего её культивируют в Азии, Северной и Южной Америке, некоторых районах Африки и Австралии и на островах Тихого и Индийского океанов. Сою также стали выращивать в некоторых Европейских странах, но в количествах намного меньших. Второе, не менее известное название сои, соевые бобы .
Соя стала популярна, главным образом, потому, что она богата полноценным белком (который содержит незаменимые аминокислоты . Процентное содержание белка в сое в зависимости от сорта может варьироваться в пределах от 30 до 50-ти %. Именно поэтому продукты из сои так популярны у тех, кто по каким-либо причинам не кушает продукты животного происхождения.
Также соя содержит в себе достаточно много жиров – от 16-ти до 27-ми %.
Нужно отменить, что соевые бобы в своём природном виде являются непригодными к употреблению в пищу и, в прямом смысле слова, ядовитыми . Только ферментированные соевые продукты, т.е. подвергшиеся процессу брожения, можно использовать в питании.
К соевым продуктам относятся:
Существует ещё много разновидностей продуктов, которые производятся с добавлением сои – это майонезы, десерты, колбасы и т.д. Но все они, скорее являются производными от вышеназванных.
Самое интересное, что большинство полуфабрикатов состоящих из соевых продуктов, содержат в себе неферментированную сою , которая не прошла необходимый долгий процесс брожения, а значит является непригодной для пищи.
Соевая диета
Соевая диета обычно предполагает замену обычных продуктов соевыми аналогами. Например, обычное коровье молоко нужно заменить соевым, обычное мясо соевым ну и включать в свой рацион, например, тофу. Замен и вариаций может быть много, но суть, думаю, ясна.
К таким мерам часто прибегают люди, которые не употребляют в пищу мясо и в целом продукты животного происхождения. Но стоит ли это делать тем, кто просто хочет похудеть?
Самое первое, о чём обычно упоминают защитники соевой диеты – это то, что она богата белком , а значит способствует не только похудению (при дефиците калорийности, конечно), но и сохранению мышечной массы, что в совокупности с физическими нагрузками позволяет добиться рельефности мышц. Т.е. по факту, ей приписывают все классические характеристики белковых диет (соответственно и недостатки тоже). На мой взгляд, полная замена всех продуктов соевыми всё-таки не самое лучшее решение, потому что это превращает Ваше питание практически в монодиету, а как известно, невозможно удовлетворить все потребности организма в витаминах, питаясь преимущественно одним продуктом.
Вторым пунктом в положительных сторонах диеты на соевых продуктах называют более низкую их калорийность , по сравнению, с «животными» аналогами. Тут я не вижу большой разницы. Например, калорийность соевого молока с процентным содержанием жира 1,8% — 54 ккал. Обычное молоко такой же жирности содержит 46 ккал. В соевом мясе с содержанием жира 1г на 100 г примерно 296 ккал. В постной говядине с содержанием жира 7 г – 158 ккал. А в 100 г куриной грудки, например, 1 г жира и 110 ккал. Но, безусловно, нужно отметить, что содержание белка в соевом мясе почти в 2 раза выше. Думаю, нет смысла продолжать подобные сравнения, ведь даже не смотря на то, что у разных производителей КБЖУ продуктов будет отличаться, на мой взгляд, нет основания считать соевые продукты существенно менее калорийными.
Кроме того бытует мнение, что соевые продукты дешевле «обычных» . Честно говоря, я во время покупок вижу диаметрально противоположную ситуацию – продукты из сои находятся в отделах специального питания и, чаще всего, даже дороже. Но возможно, мне попадались такие магазины, ведь у разных торговых сетей разные поставщики. Делать выводы о стоимости соевых продуктов на этом основании я не могу.
Среди недостатков сои нужно упомянуть, что это продукт не характерный для нашего региона и у многих людей вызывает проблемы с пищеварительной системой . Ну и, конечно, вариант пищевой аллергии не исключен, но это относится абсолютно ко всем продуктом питания.
Кроме того доступность продуктов из сои во всех регионах разная и, могу предположить, что далеко не каждая торговая сеть предоставляет широкий выбор этих товаров.
Но всё это «цветочки», и самая главная «особенность» соевых продуктов – это то, что они характеризуются настолько разным воздействием на организм, что могут быть как полезными, так и опасными. И об этом речь пойдёт ниже.
Состав сои
Я не буду подробно рассматривать все витамины и элементы, входящие в состав сои, а остановлюсь на тех компонентах соевых продуктов, которые являются наиболее «спорными» с точки зрения их опасности/безопасности и требуют детального рассмотрения. Это: изофлавоны (генистин), фетиновые кислоты, соевый лецитин.
Изофлавоны — это природные компоненты, которые содержатся в некоторых растениях, в том числе и в сое. Данные вещества относят к группе фитоэстрогенов . Как известно, эстрогены – это женские половые гормоны. Однако, вопреки распространенному мнению, изофлавоны сои не являются гормоном растений. Тем не менее, по своей структуре они действительно напоминают один из женских половых гормонов, что даёт повод предполагать, что изофлавоны, попадая в организм способны оказывать гормональное действие , схожее, с действием эстрогенов (хотя точно это не доказано). Более того, некоторые исследования доказали, что изофлавоны способны «вести себя» не только схожим с эстрогенами образом (при недостатке эстрогенов), но и действовать как антиэстрогены (при избытке эстрогенов).
Генистеин – это растительное вещество, относящееся к классу изофлавонов. Считается, что оно способно задерживать развитие некоторых видов онкологических заболевании, а также заболеваний сердца и сосудов.
Фитиновая кислота – другое название мио-инозитгексафосфорная кислота. Фактически, это форма хранения фосфора в растениях. Фитиновая кислота обладает достаточно сильным антиоксидантным действием и, согласно некоторым исследованиям, эффективна при лечении рака.
Лецитин – в переводе означает «яичный желток», потому что впервые он был выделен в 1845 году именно из яичного желтка. На сегодняшний день основное количество лецитина добывается из соевых бобов. Соевый лецитин активно используется не только в пищевой и химической промышленности, в частности в производстве косметики, но так же — в медицине. На основе этого вещества произведено достаточно много препаратов и БАДов, предотвращающих заболевания печени. В целом лецитин считается жизненно необходимым для человека веществом, так как оно содержится практически во всех клетках и тканях организма, а, соответственно, при его недостатке невозможно нормальное функционирование всех систем.
Исследования сои
Исследования соевых продуктов начались в начале 19 — го века. Все «чудодейственные» свойства, приписываемые сое, связаны с тем фактом, что «когда-то» «кто-то» заметил, что у жителей Азии показатели здоровья намного лучше по сравнению с жителями Европы и Америки. В частности намного реже встречается остеопороз, онкологические заболевания (особенно рак молочной железы) и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний тоже существенно ниже. Причину решили искать в продуктах питания. Изучив различия в рационе Востока и Запада, обнаружили, что в питании народов Азии в достаточно большом количестве присутствуют продукты из сои. В то время как в других регионах соевые продукты ещё не были распространены. «Поразмыслив», решили, что «виновницей» крепкого здоровья является как раз соя. И с тех пор начались многочисленные и противоречивые исследования соевых бобов и их свойств. Парадоксально, но очень часто один и тот же факт подтверждался в ходе одного исследования и опровергался в ходе другого.
Соя и остеопороз
Остеопороз – это прогрессирующее системное заболевание скелета, характеризующееся снижением плотности костей и, соответственно, увеличением их хрупкости. Причиной является нарушение метаболических процессов в костной ткани, при которых процессы разрушения преобладают над процессами костеобразование. Как результат – увеличивается риск переломов и время на восстановление после них.
Остеопороз достаточно часто развивается у женщин в период менопаузы. Считается, что это связано со снижением выработки женского полового гормона — эстрогена. Как я писала Выше, изофлавоны сои схожи по своему действию с этими гормонами при их недостатке в организме. Исходя из этого, предположили, что употребление сои снижает риск развития остеопороза и провели исследование с участием двухсот женщин. Половина их на протяжении полугода каждый день дополнительно принимали соевый белок. Исследование показало, что у тех, кто принимал сою, показатели процессов разрушения костной ткани были существенно ниже тех, кто сою не употреблял. Исходя из этого, сделали вывод, что употребление сои способно снизить риск развития остеопороза у женщин в период менопаузы.
Однако есть и противоположенная точка зрения. Как мы выяснили, фетиновая кислота является «хранилищем» фосфора в растениях. Но дело в том, что в организме человека фетиновая кислота не усваивается, соответственно и фосфор из неё тоже. Более того, фетиновая кислота связывает такие вещества как цинк, железо, кальций и магний. Т.е. она не только ничего «не привносит» в Ваш организм, но ещё и «забирает» такие необходимые вещества. В долгосрочной перспективе, это может привести к развитию минеральной недостаточности в организме, а значит к разрушению зубов и развитию всё того же остеопороза. Для детей избыток фетиновой кислоты может быть белее опасным и привести к задержке развития скелета и его деформации.
Возникает закономерный вопрос: почему тогда у жителей Азии уровень заболевания остеопорозом ниже? Скорее всего, это компенсируется присутствием большого количества морепродуктов.
Нужно отметить, что фетиновая кислота содержится во всех бобовых, зерновых, орехах и семенах. Естественно, в разных количествах. Именно поэтому, каждый день кушать овсянку на завтрак – не разумно.
Соя и щитовидная железа
Существует мнение (как всегда подтверждённое научными исследованиями))), что изофлавоны сои способны негативно воздействовать на работу щитовидной железы и даже вызывать образование зоба. Однако позднее было установлено, что эти данные были получены в ходе экспериментов, в которых не учитывалось количество поступающего в организм йода. Когда йода в рационе достаточно, соевые продукты не оказывают негативное действие на работу щитовидной железы.
Соя и рак молочной железы
Сложно представить себе более страшное заболевание, чем рак. И… не менее сложно понять способствует соя его развитию или наоборот прекращает течение болезни.
Так в одних исследованиях пришли к выводу, что употребление соевых продуктов существенно снижает риск развития рака молочной железы , если начинать употреблять этот продукт с подросткового возраста (когда происходит формирование тканей).
Другие же заметили, что у женщин, у которых уже был диагностирован рак груди, и которые начали употреблять соевые продукты до момента удаления опухоли, существенно увеличились процессы размножения злокачественных клеток .
Ещё одно не менее «нашумевшее» крупномасштабное исследование пришло к выводу, что женщины, которые пережили рак молочной железы и вылечились от него, имеют намного меньше шансов к повторению этого заболевания, если будут включать продукты из сои в свой рацион.
Я привела только несколько примеров. Продолжать перечисление исследований, касательно влияния сою на развитие рака молочной железы можно очень долго. Все они будут противоречить друг другу.
Соя и когнитивные нарушения
Ко всему вышеперечисленному можно добавить, что сою также обвиняли в увеличении риска развития болезни Альцгеймера , к более раннему старению организма и, в целом, к более частому проявлению умственных нарушений у тех, кто регулярно добавляет продукты на основе сои в свой рацион.
Соевые продукты в детском питании
Как я писала выше, при недостаточном поступлении йода в организм, соя может воздействовать на работу щитовидной железы. Если это происходит в детском и подростковом возрасте, то может привести к задержке в развитии и росте.
Также есть данные, что постоянное присутствие сои в детском питании способно спровоцировать более раннее половое созревание девочек, и наоборот, отсрочить половое созревание у мальчиков.
В целом, в разных странах отношение к сои в детском рационе тоже разное. Где-то его считают безопасным, где-то рекомендуют консультироваться с врачом о возможности введения сои в питание ребёнка, ну а кто-то предостерегает от этих продуктов.
ГМО-соя
Ещё один двусмысленный аспект проблемы, касательно сои, это её «вид». Соевые зерна, выращиваемые в Азии, как правило, являются «натуральными». Большинство сои, выращиваемой в США на сегодняшний день генномодифицированная , т.е. полученная с помощью введения дополнительных генов, которые изначально в данном растении не присутствовали. В частности, ген фермента считается «возможным канцерогеном» для человека. Импорт трансгенной сои разрешен практически во всём мире, и, соответственно, соевые продукты, которые Вы видите на прилавках магазинов, вполне могут быть из гмо-зерен.
Я думаю, что вопрос о вредности/безвредности трансгенной сои не стоит рассматривать отдельно от других гмо-продуктов. Это скорее вопрос того, можно ли вообще употреблять в пищу генномодифицированные продукты питания.
К счастью в России, например, является обязательным маркировка соевых гмо-продуктов. Поэтому, покупая продукты из сои, Вы будете осведомлены о том, как она выращена. В Европе тоже никто не стремиться «хранить большой секрет» гмо-сои – нужно просто обращать внимание на информацию на этикетках продуктов.
Стоит ли употреблять в пищу соевые продукты?
Как видите, «мнение науки» о сое весьма противоречиво. Изучая публикации, для написания этой статьи, я встречалась с огромным количеством критики тех кто «за» и «против» соевых продуктов в адрес друг друга. Множество исследований обвиняют в том, что в ходе них не были соблюдены все условия «чистоты эксперимента» или не были учтены все влияющие факторы. Кроме того много исследований проводилось на животных, соответственно, нельзя быть уверенными, что человеческий организм будет реагировать так же. Ну и не стоит забывать о количестве. Ведь любой, даже самый полезный, продукт способен нанести вред организму в той или иной степени, если его будет слишком много в Вашем рационе.
Я думаю, что в этом вопросе, каждый должен сам сформировать собственное мнение.
Лично для меня, очевиден тот факт, что продукты из сои – это далеко не единственный фактор, который влияет на самочувствие людей и «хорошее здоровье» жителей Азии – это не результат употребления сои или проведения чайных церемоний. Это результат другой культуры жизни в целом. Не только культуры питания или физической активности, но и взгляда на жизнь, реакции на стрессовые раздражители и способа мышления и поведения. Я уже давно не верю в какой-то один чудо-продукт, способный излечить от всех болезней, а считаю, что всё работает в комплексе друг с другом. Я «не боюсь» соевых продуктов и периодически включаю в свой рацион тофу, в качестве замены мясу или рыбе. Но я не ем его неделями, так как «всё хорошо в меру» и любой перевес в питании в сторону одних продуктов, всегда приводит к недостатку веществ, содержащихся в других. Поэтому, на мой взгляд, разумнее будет использовать полный спектр пп-блюд в своем рационе, а не «зацикливаться» на каком-то одном продукте.
А чтобы получать больше полезной информации каждый день, подпишитесь на наш .
